Londres assaggia l'italia regionale: addio fusion, benvenuta autenticità!

Dimenticate le mode passeggere della cucina fusion e i menù globali. A Londra, il palato dei buongustai si è evoluto, bramando sapori autentici e storie da raccontare. La rivoluzione è partita dal nord, con un piccolo bistrot che ha fatto impazzire la capitale: Bouchon Racine, l'oasi lionese di Henry Harris.

L'ascesa inarrestabile della cucina regionale

Harris, un nome storico nella scena gastronomica londinese, sorride con ironia all'idea che il suo ristorante sia considerato all'avanguardia. “Non faccio nulla di originale o moderno,” ammette, ma la verità è che Bouchon Racine ha ridefinito il concetto di ristorazione di lusso. Il menu, ispirato alla regione del Rodano, è un omaggio ai prodotti locali: pollo alla basca, formaggio St Marcellin, reni saltati, lenticchie in umido e persino un'insalata di zampa di vitello condita con una vinaigrette delicatissima. “La cucina lionese è prendere ingredienti eccellenti e mostrarli per quello che sono,” spiega Harris, e il successo non si è fatto attendere. Recensioni entusiastiche e riconoscimenti si sono susseguiti a una velocità impressionante, consacrando Bouchon Racine come un classico moderno.

Ma la popolarità di Bouchon Racine non è dovuta solo allo chef. È la specificità geografica del menu a fare la differenza. L'era dei termini altisonanti come “avanguardia” e “fusione” è finita. Oggi, i clienti desiderano assaporare il Languedoc o la Savoia, non semplicemente “cucina francese”. Vogliono il Bigoli veneti in salsa di acciughe, non il solito spaghetto alla bolognese.

Andy Oliver, chef e ristoratore dietro Som Saa, un ristorante che da 2016 promuove la cucina regionale thailandese, conferma la tendenza: “La gastronomia sofisticata di qualche anno fa è ancora presente, ma in declino. Vogliamo mangiare in modo semplice ma interessante, piatti che abbiano una storia da raccontare, che non siano nati dalla mente di uno chef.” Som Saa ha conquistato la città aprendo in una zona alla moda e sfruttando i social media, ma la vera chiave del successo è stata la sua capacità di offrire un'esperienza autentica.

La geografia sul piatto: un trend globale

Jonathan Nunn, fondatore della rivista Vittles, sottolinea che “la popolarità dei ristoranti iper-regionali ha più a che fare con il modo in cui vengono commercializzati che con l'emergere di un nuovo tipo di ristorante”. La crescente consapevolezza del pubblico nei confronti del cibo, grazie ai viaggi e all'aumento della cultura gastronomica, spinge i ristoratori a definire la propria offerta in termini geografici: “Un ristorante che si sarebbe pubblicizzato come ‘indiano’ dieci o vent’anni fa oggi potrebbe pubblicizzarsi come ‘gujarati’ o ‘punjabi’ e avere più successo.”

Aktar Islam, due stelle Michelin, sta per aprire un nuovo ristorante a Borough che celebrerà la cucina Awadhi di Lucknow, in India settentrionale, con kebab, biryani e curry aromatici preparati con tecniche tradizionali come il dum pukht. “I clienti oggi sono molto più coinvolti nella cultura del cibo,” afferma Islam, “viaggiano, leggono e sono esposti a diverse cucine attraverso i media e i ristoranti. Sono sempre più interessati a conoscere l'origine dei piatti e le storie che si celano dietro di essi.”

E non sono solo i clienti a viaggiare, ma anche gli chef. La ricerca culinaria non è più confinata alle cucine di casa e dei ristoranti, ma si traduce in viaggi intorno al mondo alla scoperta di ingredienti, tecniche e tradizioni. Henry Harris, mentre rilascia l'intervista, si trova proprio in Sri Lanka, a caccia di nuove ispirazioni.

Jacob Kenedy, il cui ristorante Bocca di Lupo a Soho è nato dai suoi viaggi in Italia, afferma: “La migliore ricerca è essere sul posto. Prima di viaggiare, pensavo esistesse una cosa chiamata ‘cucina italiana’. Ora so che è una collezione di cucine regionali indipendenti e molto diverse.” Il menu di Kenedy cambia quotidianamente, offrendo “un assaggio dei venti dialetti principali d'Italia”, dai Pizz e foje dell’Abruzzo alla Sopa coada del Veneto.

Autenticità e connessione: il desiderio del cliente moderno

La tendenza alla regionalità non si limita a mostrare le proprie radici, ma mira a offrire una rappresentazione autentica di come le persone in una determinata parte del mondo mangiano. Questo è il motivo per cui Kenedy griglia a carbone, evita la cottura sous vide e prepara la pasta a mano. “È tangibile,” spiega, “dalle mani delle nonne alle nostre.”

Luke Larsson, del ristorante nord thailandese Khao Bird, ha trovato ispirazione nei pranzi preparati dal personale mentre lavorava a Bangkok. Ed Templeton, dietro al ristorante romano Lupa, sottolinea che “i clienti cercano il cibo che le generazioni hanno cucinato nelle proprie case”. Lupa ha superato le critiche iniziali proprio grazie all'autenticità del suo progetto, basato sulla conoscenza e sulla passione dei suoi fondatori.

La ricerca di autenticità si riflette anche nella crescente popolarità dei pop-up e delle residenze temporanee, che offrono ai talenti emergenti una piattaforma per realizzare i propri sogni. Ma, c’è un angolo buio: i clienti sempre più informati sono capaci di smascherare le finte autenticità.

Mentre la cucina britannica fatica a esprimere una forte identità regionale, con la sua variegata offerta di torte e budini, ristoranti come Maset, dedicato all'Occitania, dimostrano che è possibile celebrare la freschezza e la specificità di una regione. “Le persone hanno una maggiore fame di voci e storie che non avevano la possibilità di raccontare,” conclude Ed Templeton. E quando il cibo ha una voce chiara e una visione precisa, ci sentiamo più connessi ad esso, qualcosa che desideriamo più che mai.